Lezzetli bir makarna yapmak istiyorsanız bazı basit kurallara uymalısınız. Haşlama suyuna yağ yerine sadece biraz tuz ilave etmelisiniz. Sosunuzu hazır bekletip makarna haşlanır haşlanmaz üzerine eklemelisiniz
Geçen hafta, lezzetli makarna için makarnanın kalitesinin belirleyici olduğunu söylemiştim. Bu hafta da lezzette önemli rol oynayan sos yapımından bahsedecektim ama pişirme aşamasını pas geçmek istemedim.
Elimizde iyi kalite bir makarna var. Sıra, doğru haşlamak ve şekline uygun doğru sosu seçmekte... Aslında hazır makarna paketlerinin arkasında haşlanma süresi mutlaka belirtilir. Kuru yani hazır makarnalarda ortalama sekiz dakika olan haşlama süresi muhtemelen tam kararında yani aldante (normalden biraz daha az) kıvamda haşlanmış makarnalar elde etmenize sebep olur ki, bunun tam olarak üç nedeni vardır. Makarnanın diri bırakılmasının birinci nedeni besin değeriyle ilgilidir. İkincisi, sosla buluştuğunda bir miktar daha pişme payı kalmasıdır ve üçüncüsü lezzeti en iyi ancak bu kıvamda yakalayabilmesidir. Makarnayı çok haşlarsanız nişasta oranı yükselir, su böreği hamurundan hallice bir lezzet elde edersiniz.
PİŞTİĞİ TENCERE BİLE ÖNEMLİ
Makarna haşlanırken yapılan önemli bir hata suyuna zeytinyağı eklemektir. Eğer haşlama suyuna sıvıyağ eklenirse makarnanın dış yüzeyi yağla kaplanır ve daha sonra karıştırılacağı sosu gövdesinde tutamaz, sos malzemesi üzerinden kayar gider. Bu durum yine hem lezzeti etkiler, hem çatala tutunma zorluğu yaşatır. Kısaca makarnanın haşlama suyu derin, ince tabanlı bir tencerede ve tercihen bir miktar deniz tuzuyla tatlandırılmış duru su olmalı, fokur fokur kaynamalıdır. İnce tabanlı tencere kullanmak küçük ama önemli bir ayrıntı.
BEKLETİLİRSE HAMURLAŞIR
Makarnanın haşlanma süresi belli olduğundan, sosu hazırlamak, yani zamanla çok önemlidir. Çünkü makarna haşlandığında sos hazır olmalıdır. Ama diğer taraftan sos hazır olduğunda da makarnayı beklememelidir. Aksi takdirde yine makarna hamuru börek kıvamına yaklaşıverir. Gördüğünüz gibi makarna haşlarken ince bir çizgi var. Hamuru diri tutmak önemli.
Zamanlama makarna hazırlarken çok önemli. İki ocak açık çalışmak en doğrusu. Bir de sos tenceresinin yayvan, derin ve biraz genişçe olması gerekiyor. Çünkü makarna sanılanın aksine suyu süzülüp soğuk sudan geçirilip tencereye geri koyulup üzerine sos eklenerek yapılmamalıdır. Soğuk sudan geçirmek, makarnanın tüm besin değerini ve lezzetini suyla birlikte akıtıp gider. Tam tersine sos tenceresine hazır olan makarna süzülüp aktarılır ki, işte bu durum genişçe bir sos tenceresini önemli kılar. Sos katı ise biraz haşlama suyundan ilave edilebilir. Sos miktarı makarnanın hacminin yarısı kadar olmalıdır ki ne sos baskın olsun ne de makarna hamurunun tadı. Her ikisinin de lezzetini ilk lokmada uyumlu bir şekilde almalısınız.
Her güne başka bir sos
Makarnalar iki çeşit olabilir: Dolgu malzemeli ve sade olanlar. Elbette ravioli ve tortellini gibi dolgu malzemeli olanların sos seçiminde bir de içindeki malzeme dikkate alınmalı. Eğer hamurunu kendiniz hazırlıyorsanız elbette bu dolgu malzemeleri yaratıcılık gücüne açıktır. Raviolileri ister yengeçle doldurun, ister ıspanak püresi veya biraz sütle sotelenip içine manchego atılmış pırasayla...
Soslarda gelince... Beyaz veya kırmızı olarak kremalı ya da domatesli soslar hazırlanabilir. Kullanacağınız her bir baharat, taze ot, sebze ve et çeşidi bambaşka bir makarnanın ortaya çıkmasına neden olur. Bu yüzden istenirse haftanın her günü bambaşka soslarla apayrı lezzette makarnalar yapabilirsiniz. Deniz mahsullü, etli, sebzeli... Önemli olan sos hazırlarken malzemeleri pişme sırasına göre tavaya eklemek ve sosun kıvamını verecek domates veya kremayı malzemeye göre seçmek olmalıdır. Sos yapımında küçük sırları ve püf noktalarını tariflerle birlikte önümüzdeki haftaya bırakmak zorundayım. Önümüzdeki hafta (özellikle mail gönderip isteyenler için) ev yapımı makarna hamuru ve makarna soslarıyla buluşmak üzere!
Alıntıdır.
Geçen hafta, lezzetli makarna için makarnanın kalitesinin belirleyici olduğunu söylemiştim. Bu hafta da lezzette önemli rol oynayan sos yapımından bahsedecektim ama pişirme aşamasını pas geçmek istemedim.
Elimizde iyi kalite bir makarna var. Sıra, doğru haşlamak ve şekline uygun doğru sosu seçmekte... Aslında hazır makarna paketlerinin arkasında haşlanma süresi mutlaka belirtilir. Kuru yani hazır makarnalarda ortalama sekiz dakika olan haşlama süresi muhtemelen tam kararında yani aldante (normalden biraz daha az) kıvamda haşlanmış makarnalar elde etmenize sebep olur ki, bunun tam olarak üç nedeni vardır. Makarnanın diri bırakılmasının birinci nedeni besin değeriyle ilgilidir. İkincisi, sosla buluştuğunda bir miktar daha pişme payı kalmasıdır ve üçüncüsü lezzeti en iyi ancak bu kıvamda yakalayabilmesidir. Makarnayı çok haşlarsanız nişasta oranı yükselir, su böreği hamurundan hallice bir lezzet elde edersiniz.
PİŞTİĞİ TENCERE BİLE ÖNEMLİ
Makarna haşlanırken yapılan önemli bir hata suyuna zeytinyağı eklemektir. Eğer haşlama suyuna sıvıyağ eklenirse makarnanın dış yüzeyi yağla kaplanır ve daha sonra karıştırılacağı sosu gövdesinde tutamaz, sos malzemesi üzerinden kayar gider. Bu durum yine hem lezzeti etkiler, hem çatala tutunma zorluğu yaşatır. Kısaca makarnanın haşlama suyu derin, ince tabanlı bir tencerede ve tercihen bir miktar deniz tuzuyla tatlandırılmış duru su olmalı, fokur fokur kaynamalıdır. İnce tabanlı tencere kullanmak küçük ama önemli bir ayrıntı.
BEKLETİLİRSE HAMURLAŞIR
Makarnanın haşlanma süresi belli olduğundan, sosu hazırlamak, yani zamanla çok önemlidir. Çünkü makarna haşlandığında sos hazır olmalıdır. Ama diğer taraftan sos hazır olduğunda da makarnayı beklememelidir. Aksi takdirde yine makarna hamuru börek kıvamına yaklaşıverir. Gördüğünüz gibi makarna haşlarken ince bir çizgi var. Hamuru diri tutmak önemli.
Zamanlama makarna hazırlarken çok önemli. İki ocak açık çalışmak en doğrusu. Bir de sos tenceresinin yayvan, derin ve biraz genişçe olması gerekiyor. Çünkü makarna sanılanın aksine suyu süzülüp soğuk sudan geçirilip tencereye geri koyulup üzerine sos eklenerek yapılmamalıdır. Soğuk sudan geçirmek, makarnanın tüm besin değerini ve lezzetini suyla birlikte akıtıp gider. Tam tersine sos tenceresine hazır olan makarna süzülüp aktarılır ki, işte bu durum genişçe bir sos tenceresini önemli kılar. Sos katı ise biraz haşlama suyundan ilave edilebilir. Sos miktarı makarnanın hacminin yarısı kadar olmalıdır ki ne sos baskın olsun ne de makarna hamurunun tadı. Her ikisinin de lezzetini ilk lokmada uyumlu bir şekilde almalısınız.
Her güne başka bir sos
Makarnalar iki çeşit olabilir: Dolgu malzemeli ve sade olanlar. Elbette ravioli ve tortellini gibi dolgu malzemeli olanların sos seçiminde bir de içindeki malzeme dikkate alınmalı. Eğer hamurunu kendiniz hazırlıyorsanız elbette bu dolgu malzemeleri yaratıcılık gücüne açıktır. Raviolileri ister yengeçle doldurun, ister ıspanak püresi veya biraz sütle sotelenip içine manchego atılmış pırasayla...
Soslarda gelince... Beyaz veya kırmızı olarak kremalı ya da domatesli soslar hazırlanabilir. Kullanacağınız her bir baharat, taze ot, sebze ve et çeşidi bambaşka bir makarnanın ortaya çıkmasına neden olur. Bu yüzden istenirse haftanın her günü bambaşka soslarla apayrı lezzette makarnalar yapabilirsiniz. Deniz mahsullü, etli, sebzeli... Önemli olan sos hazırlarken malzemeleri pişme sırasına göre tavaya eklemek ve sosun kıvamını verecek domates veya kremayı malzemeye göre seçmek olmalıdır. Sos yapımında küçük sırları ve püf noktalarını tariflerle birlikte önümüzdeki haftaya bırakmak zorundayım. Önümüzdeki hafta (özellikle mail gönderip isteyenler için) ev yapımı makarna hamuru ve makarna soslarıyla buluşmak üzere!
Alıntıdır.
0 Responses to "Makarnanın Suyuna Zeytinyağı Konur Mu?"
Yorum Gönder